|||　シャリとは　|||

独特の風味があり、保存性に優れる（酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ
効果がある。）特徴がある。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。
ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。昆布等の出汁をとった水で炊き上げた飯を使うのが一般的である。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、酢に塩、砂糖、などを加えた「あわせ酢」（寿司酢ともいう）を混ぜ込んだものが、一般的である。
飯に「あわせ酢」を混ぜ込む際、ご飯が熱いうちにあわせ酢をかけ手早く混ぜ合わせる。酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として蒸発させ、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。混ぜる容器に木製のたらいのような形状をした「飯台（おひつ）」もしくは「半切」というものを使用するのもこのためである。
混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。なお、熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ異臭を放つことになるので、熱いままの酢飯を食膳にのぼらせてはならない。
「あわせ酢」の混合比と、飯に対する配合比も、調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。寿司店でも各家庭でも、特徴が違うのはそれが原因である。

一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯ができあがる粉末状あるいは液状の調味料を利用されることがある。日本国外の寿司では、酸味と甘味のある酢飯の風味が好まれないことから、酢飯の酢は抑えられている。はなはだしくは、酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」と称されていることも多い。


|||　こだわり　|||

某米店との長いお付き合いがございまして、日本にタイ米しか無い頃、
その店だけは、剣寿司にお米を用意してくれました。
お米屋との付き合いも創業当時からであり。今では２代目の方もお米マイスターの
資格取り、現在も剣寿司のお米を担当していただいております。
お話によると、地域、ブランド、季節、それぞれお米の特徴が違うらしく、数年同じ
ブレンド比率では無いそうです。私たちにも知らされていないところです。
一つのお寿司が出来上がるのも、色々な人々が関わっているのです。
また、作り手、研ぎ手である私たちも、決められた水の量で炊いていますが
朝一番に炊き上がるシャリの加減を見て、おちょこ１、２杯程度の水の調整をしています。
よく、「シャリ切り３年、握り８年」なんて言葉を言いますが、剣寿司のシャリは今でも
店長自らが炊いています。


|||　炊き方　|||

　・お米へのこだわり（コシヒカリ、ササニシキ）
　・一度に炊く量は２升。　まず米を研ぎ、研いだ米をざる上げする。
　・米を炊く際は他に炭、塩、梅干を入れ一緒に炊く。（炊きに２５分・蒸らしに２５分）
　・ご飯を飯台に空け、寿司酢（砂糖、塩、酒、赤酢、を混ぜ合わせた物）をかけ、
　　米全体に馴染むように切る。
　・団扇を使い、シャリの熱と酢を飛ばす。
　・人肌程度に冷めたらお櫃に移し、お寿司や、海苔巻き、ちらし等に使う。